三个季度亏光三年利润!政府“输血”也救不了(2)
【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】本应在当地拥有最好的人气和口碑,如今却最不被当地人买账。 只做外地游客“一次性”生意,客群出现断层 现如今,打卡全聚德烤鸭、狗不理包子的,
本应在当地拥有最好的人气和口碑,如今却最不被当地人买账。
只做外地游客“一次性”生意,客群出现断层
现如今,打卡全聚德烤鸭、狗不理包子的,全都是外地游客,本地人却鲜少有人走进这样的百年老字号餐馆。
以前的亲民小吃,如今不仅缺失了当地特色,还变成了高端品牌,价格让人嗤之以鼻,价值没有半分长进。
而面对当地人日益下降的口碑,和不买账,很多老字号餐企没有找到原因“查缺补漏”,最终靠原来的金字招牌,只能吸引到外地游客。
脱离了本地市场,“佛系的做着游客生意”,长此以往,以前当地的老顾客被慢慢提升的价格和一成不变的产品、服务,寒了心;当地新顾客,尤其是年轻的一代,看不到新的价值和吸引点不愿意光顾;游客体验感不好,口碑提不上去,只消费一次,慢慢客群出现了严重的断层,市场也随着客流的减少,逐渐缩小。
“倚老卖老”,曾经的荣耀成了如今的“枷锁”
对于很多像狗不理、全聚德这样的老字号餐企来说,不仅跟不上当下消费主力的消费需求,创造更多附加增值,反而靠着自己百年积淀下来的品牌在安乐窝中“倚老卖老”。
“倚老”:仗着政府扶持,在安乐窝里失去危机意识
“隔开了动荡市场的诡谲变幻,有些老字号就像个被保护到发丝的巨婴,在政策营造的温室中肆意打滚。”
一餐饮媒体的这句评论也道出了,很多餐饮老字号习惯于被保护,而忘记了学会一种本能叫做“自我保护”、“未雨绸缪”。
当我们回顾每一次餐饮行业危机的来临,老字号餐企都有一道幸运的“保命符”——各个节点的政策红利,让自己度过劫难和危机。
2017年,商务部等16部门发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》,从技艺传承,到供应链升级、经营管理模式创新、对接资本市场等方面,都对老字号提供了不少的帮助;
2019年,国货复兴,老字号又得政策大力扶持,获得财政、金融方面的帮扶和倾斜;
2020年,疫情黑天鹅,老字号获得政府补贴,全聚德财报显示,报告期间全聚德获政府补助122.7万元。
这么好的政策扶持和保护,却反倒成了一种“枷锁”,过分依赖外部环境,而自己没有主动革新求生,就让其在安逸中日益“消瘦”下去。
“卖老”:靠“招牌”赚钱,被骂“黑店”
“一顿早餐吃掉400多,服务员不说价格就要给下单,绝对不会去了”
“包子味道还不如路边摊,死贵还难吃”
“8个包子,一杯豆浆,138元,黑店”
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狗不理董事长张彦森曾经公开表示:“一定打破一个思想,就是老字号就是便宜,老字号为了做久,一定要有一定的利润空间,在保持质量的情况下,就要有一个合理的价钱。”
曾经去吃狗不理、全聚德,是身份的象征,但现如今它们菜品和服务跟不上涨价的速度,仗着自己老牌身份,漫天要价,惹得顾客差评不断,丢了人心。
在狗不理,一个虾仁包,卖到了35元的“天价”,但味道和市井小店的包子并无差别,不仅如此,服务员“爱答不理、爱吃不吃”的态度着实让很多顾客气的饭都不想吃。
硬性套餐打包出售,服务员牛气冲天,投诉无门,敢问哪个顾客还会去第二次呢?
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当然狗不理也不是个例,全聚德一只烤鸭,卖200-300元,只能片出两盘肉,还附加服务费。很多顾客感叹,服务在哪里?
很多人是慕名而去,觉得被这样的老店坑了,很是失望。
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“啃老”:持续吃老本,被后浪拍在沙滩上
“极致性价比”、“沉浸式就餐体验”、“直播新玩法”、“个性定制化服务”……
随着市场的变化,想要做餐饮,就一定要会与时俱进,赶不上潮流就会被市场淘汰。
面对90、00后这样的新的主流消费群体,因为他们的需求在发生变化,好玩、有趣成了新的诉求,这就要求餐饮人也要跟随脚步,无论是在产品、场景、服务上都要不断革新。
而老字号依旧还在几十年前的轨道上“因循守旧”,显得和主流消费群体格格不入。狗不理、全聚德除了在整个体制和运营机制上老化以外,品牌老化、产品老化、场景老化、运营模式老化以及服务体系老化等多种问题,让其在激烈的竞争中慢慢被遗忘和淘汰。
文章来源:《中国输血杂志》 网址: http://www.zgsxzzzz.cn/zonghexinwen/2020/1103/338.html